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蛋白質(zhì)不到2%，其他營養(yǎng)更少
很多子女在照顧病中老人時，信奉“吃肉不如喝湯”的原則，認為營養(yǎng)都溶在湯里，讓老人喝湯就是吃到了食物的“精華”，湯中的其他食材卻被當成湯渣倒掉。時間久了，很多老人出現(xiàn)營養(yǎng)不良癥狀。這是因為，湯里的營養(yǎng)物質(zhì)并沒有人們想象的那么多，大部分營養(yǎng)還是在食材里。
無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量都遠不及肉塊本身。雖然湯中溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質(zhì)，對老人或病后虛弱、消化不良者可起到改善食欲、提高消化能力的作用，但是湯中蛋白質(zhì)含量太低，僅有1%~2%，而肉塊蛋白質(zhì)含量高達 15%~20%。另外，湯的營養(yǎng)密度較低，只有鉀元素這樣易溶的成分，而骨頭中的鈣、鐵元素都屬不溶性成分，即便是人們認為“補鈣”的骨頭湯，鈣溶出濃度也不超過4毫克/100毫升，明顯低于牛奶的含鈣濃度（約80～120毫克/100毫升）。按照中國營養(yǎng)學會推薦成人鈣攝入量800毫克／天，如果要靠骨頭湯補鈣的話，每天得喝20升才行。
因此，對消化吸收能力正常的老人來說，每天只喝湯，而不吃成塊的肉，攝入的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等必備營養(yǎng)都會低于身體所需。另外，接受手術(shù)、放化療或生物治療等的老年患者，可能吃少許食物就會覺得腹脹，喝湯會占據(jù)胃空間，影響其他有營養(yǎng)的食物攝入，導致老人膳食單一，出現(xiàn)營養(yǎng)不良癥狀。因此，建議老人連湯帶食物一起吃，或者把食物如糧食類、蛋類、奶類、肉類、魚類、豆制品、蔬菜類等，用粉碎機攪碎并調(diào)成高濃度的稠汁吃下，這樣既便于吞咽又有利于消化吸收。
最后提醒，煲湯時要減少油和鹽的用量，以清淡為主。享受鮮湯時，也要注意撇去上面的浮油。
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